Nachdem die Trauben im Weinberg sorgfältig von Hand geerntet wurden, werden sie mit dem Traubenwagen oder in Bütten nach Hause gebracht.

Dort werden sie dann sofort vom Traubenwagen oder den Bütten in die Traubenpresse (Kelter) befördert. In einem Kelterdurchgang wird so durch abwechselndes Zusammenpressen und wieder Auflockern des Lesegutes in ca. 3 h der Most (= Saft der Trauben) gewonnen. Der Most wird dann von der Auffangwanne in den Keller in einen Weintank gepumpt. Der noch frische Rebensaft wird am gleichen Tag mit einer Schönung von den groben Trübstoffen befreit. Nun kann die Gärung beginnen.

Bei der Gärung wird im Most enthaltener Fruchtzucker durch Hefe in Alkohol umgewandelt. Je nach Kellertemperatur und Jahrgang kann die Gärung nur wenige Tage oder auch einige Wochen dauern. Wenn der Wein lieblich oder halbtrocken werden soll, muss im Normalfall die Gärung zum entsprechenden Zeitpunkt unterbrochen werden. Ein trockener Wein entsteht, wenn nahezu der gesamte vorhandene Zucker im Most in Alkohol umwandelt wurde.

Wieviel Restzucker ein Wein später haben soll, bestimmt also der Kellermeister selbst. Dabei ist es wichtig, ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Süße und Säure zu haben. Das heißt, wenn ein Most eine geringe Säure hat, sollte die Restsüße nicht zu hoch sein. Solcher Most eignet sich besonders gut für trockene Weine. So sollte ein Wein mit einer ausgeprägten Säure nicht unbedingt trocken ausgebaut werden. Weine mit etwas mehr Säure werden auch gerne als Sektgrundwein verwendet.

Wenn die Gärung dann beendet ist, wird der junge Wein abgestochen, das heißt, er wird aus dem Fass oder Tank, in dem die Gärung stattgefunden hat, herausgepumpt. Zurück bleiben am Boden des Behältnisses die sogenannten Hefen, die ca. 3-5 % ausmachen können.

Der junge Wein wird nun mehrfach filtriert und reift bis zur Abfüllung entweder im Holzfass oder im Tank.